隨著消費(fèi)者對(duì)白酒需求的多元化、個(gè)性化的提升,以及科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展,白酒品類差異化創(chuàng)新正在成為行業(yè)發(fā)展的新命題,作為白酒品類核心劃分通識(shí)的香型也將走向多元、走向融合。
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉認(rèn)為,中國(guó)白酒以香型劃分的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了,一個(gè)“百花齊放、百家爭(zhēng)鳴”,個(gè)性化的產(chǎn)區(qū)表達(dá)、酒莊表達(dá)、風(fēng)味表達(dá)、文化表達(dá)時(shí)代正在到來(lái)。
由此可見(jiàn),未來(lái),“多香融合,特色風(fēng)味”的多元化將是中國(guó)白酒未來(lái)發(fā)展的主流趨勢(shì)之一,也將是中國(guó)白酒未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)要素之一。
去香型化,時(shí)代使然
香型劃分不是中國(guó)白酒與生俱來(lái)的,它源自1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì),主要是為了不同類別的白酒橫向?qū)Ρ龋瑫r(shí)也是為了評(píng)選的科學(xué)性可對(duì)比性。嚴(yán)格意義上來(lái)講,這種劃分并不是消費(fèi)者視角的香型分化,而是專家視角、技術(shù)視角的香型分化。
不過(guò)隨著社會(huì)進(jìn)步與消費(fèi)多元化加劇,一味過(guò)分地強(qiáng)調(diào)香型,只會(huì)束縛白酒產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展,白酒唯香型劃分類別的做法顯然難以滿足消費(fèi)差異化、個(gè)性化的需求,唯香型劃分的時(shí)代局限性就體現(xiàn)了出來(lái),以香型等企業(yè)、產(chǎn)業(yè)角度審視白酒、表達(dá)白酒的方式與市場(chǎng)中消費(fèi)者的訴求之間的矛盾已經(jīng)尖銳起來(lái)了。
而要彌合供需之間多樣化的矛盾,“去香型”是必由之路。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)在《中國(guó)白酒消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》中指出,除了香型是消費(fèi)者首要考慮的首要因素外,風(fēng)味、健康、文化、體驗(yàn)等等都是消費(fèi)者考慮的重要因素,消費(fèi)需求在市場(chǎng)這一基礎(chǔ)要素中已經(jīng)發(fā)生改變,這促使“上層建筑”必須也能提供多樣化的商品。
香型忽視,或?qū)㈤_(kāi)啟新一輪的多元化浪潮
宋書(shū)玉理事長(zhǎng)曾指出,隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者群體的多樣化,個(gè)性化定制儼然成為酒業(yè)市場(chǎng)上的一股消費(fèi)新趨勢(shì)。與此同時(shí),技術(shù)的進(jìn)步賦予了追求個(gè)性化在白酒消費(fèi)市場(chǎng)的可能性,香型融合擁有良好的社會(huì)基礎(chǔ)和土壤。
所謂香型融合,即在濃香型、清香型、醬香型和米香型等四大基本香型基礎(chǔ)之上,將一種、兩種或兩種以上基本香型的制曲、釀酒工藝加以融合,形成獨(dú)特釀造工藝,并結(jié)合當(dāng)?shù)氐赜、環(huán)境、氣候等衍生出的復(fù)合香型白酒。
香型融合之所以呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展之勢(shì),具體來(lái)看,主要得益于釀酒技術(shù)轉(zhuǎn)型升級(jí)的助推,區(qū)域酒企自身差異化競(jìng)爭(zhēng)的促進(jìn),以及消費(fèi)者多元化、個(gè)性化需求的提升。
首先,香型融合是釀酒技術(shù)升級(jí)、創(chuàng)新的產(chǎn)物。白酒中不足2%的風(fēng)味物質(zhì)決定了白酒味道以及香型品類。當(dāng)前,隨著行業(yè)對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)量比關(guān)系研究的持續(xù)深入,以及越多越多酒企將機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化、智能化等運(yùn)用到白酒釀造的全過(guò)程,并創(chuàng)新釀造工藝,香型融合也就此應(yīng)運(yùn)而生。
其次,香型融合是區(qū)域酒企實(shí)現(xiàn)自身差異化競(jìng)爭(zhēng),破局市場(chǎng)的有力“武器”。在當(dāng)前白酒行業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代,區(qū)域酒企為了保持穩(wěn)定發(fā)展空間,創(chuàng)新香型品類成為重要突破口,以期復(fù)制名酒成為模式。
此外,當(dāng)前白酒消費(fèi)人群正在迭代,80后、90后甚至00后正在成為白酒消費(fèi)中堅(jiān)力量,他們的消費(fèi)需求更加多元化、個(gè)性化,同時(shí)消費(fèi)場(chǎng)景也更加細(xì)分,這也為香型融合提供了消費(fèi)的新土壤。
因此,酒企在香型融合創(chuàng)新上,更應(yīng)該根據(jù)新消費(fèi)群體的消費(fèi)需求,基于他們對(duì)白酒香氣、口感、味道等復(fù)雜度的追求,打造具有新內(nèi)容、新口感、新消費(fèi)場(chǎng)景的香型產(chǎn)品,如此方有可能助力企業(yè)維持向上發(fā)展通道。
香型融合,帶來(lái)白酒消費(fèi)新選擇
白酒行業(yè)香型融合的高潮,給香型融合帶來(lái)了廣闊的商機(jī)。
香型融合的本質(zhì)是酒體風(fēng)格創(chuàng)新和品質(zhì)升級(jí),是在“色·香·味·格”綜合體系下的“香味平衡”的藝術(shù):讓酒的香氣更充分,讓風(fēng)味更均衡。香型融合真實(shí)有效的解決了白酒產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級(jí)的戰(zhàn)略難題。
此外,中國(guó)白酒未來(lái)在品類、品牌和產(chǎn)品創(chuàng)新上的重要方向就是健康化和風(fēng)味化,需要白酒行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)都致力于提高健康化和風(fēng)味化。這也是二三線品牌的創(chuàng)新之道,通過(guò)品類創(chuàng)新去構(gòu)建品牌價(jià)值。未來(lái)白酒最重要的是風(fēng)味表達(dá),千廠千味、千品千格,產(chǎn)品有風(fēng)格更重要。
顯然,香型的融合創(chuàng)新,已經(jīng)是未來(lái)白酒產(chǎn)品發(fā)展的一條新路徑,去香型化能否在未來(lái)占據(jù)市場(chǎng)的主導(dǎo)位置?我們拭目以待。(中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA)